寻味中国 29 河南登封农家菜

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河南省，登封市，2017年7月。

登封是个县级市，隶属于郑州。它的面积不大，经济也不发达，若不是有嵩山这棵摇钱树，未必能升格为市。

少林寺塔林

这一年七月到了登封，酷热异常，据本地人说，这种天气往年也少见。烈日之下，少林寺里红男绿女依然挤成一团，都是些和我一样脑子被烧坏了才来旅游的人。这个庙没太大游览价值，至少和它的票价相比，是典型的有历史没遗留的新旧杂陈以新为主的所谓古迹，塔林的价值都比庙强。

几乎所有河南朋友都劝我别去少林寺，全省人都知道那是个坑。但登封还是值得去的，因为它不仅仅只有一个少林寺。

少林寺内

这回住在登封的市郊。从自驾和经济的角度，在郊区找宾馆最佳。但对于我这种除了本地特色饮食别的不予考虑的旅行者，郊区却是个最糟糕的地方。特色食品和口味最正宗的老店一定都在市中心，郊区除了农家菜就是大路货的川菜馆。

登封排名第一的小吃是烧饼。我一大早起来开车到处跑，就是找不到。看着不少人家挂着烧饼牌子，过去问都说天太热了，怕做烧饼的时候把自己也给烤熟了。若是在市中心，这种情形绝不可能发生。

除了烧饼，登封另一个大众传统食品是炒刀削。刀削面是山西传过来的，炒刀削的改动无非是刀削过水后再炒。不过炒后还是汤汤水水的，没我想象得那么利落。因为只是找了个街边小店，口味并不好评价。

炒刀削

碗面给我最大的感受是分量。点了个小份，记得是10块，居然上来这么一大海碗，简直就是一锅。图片不好找参照系，因此看不出多少。这一碗面，我们一家三口吃还有的多。

也是因为住偏了，晚餐就团购了本地化的套餐，价格很便宜。套餐有四个小碗和两个大碗，再配上四个结结实实的老面馒头。

两碗汤的名字真让人惊诧，一个叫素汤，另一个叫荤汤。素汤是甜的，主要配料为红枣。荤汤却让人没搞懂，里面猪肉、面鱼儿之类挺杂的。

素汤

荤汤

四个小碗中一个是小酥肉。这道菜在中原各地都能见到，算得上极为传统的北方家常菜，小酥肉是肉块裹面过油后蒸熟，对猪肉的部位要求不高（不需要里脊肉），因此更大众化。

小酥肉

登封称之为酱肉的就是扣肉。这也是南北方都常见的最解馋的五花肉做法。南方一般与梅干菜等同蒸，干菜吸收油脂，两者相得益彰。北方却少放配菜，适当保留肥油。这是由于北方酱肉标准吃法是将馍掰开后夹入，就是个麦当劳牛肉汉堡的样子，若是不够肥腴，反而觉得柴。

酱肉

皮冻，河南最常见的凉菜。因为气温，皮冻在南方没法作为凉菜流行。本次在酷暑中行走河南，有回因为餐厅空调不好，点上来皮冻不一会就变得粘答答的，简直就是一碗混沌皮都破了，馅在汤里飘，要多难受有多难受。

皮冻

一碗从未见过的东西叫“宴菜”。看半天没整明白是啥，白菜、海带、豆腐干等等的，一碗杂烩。为什么叫宴菜？是宴席必须上的一道菜还是将宴席的剩菜扫起来一锅烩？

登封宴菜

在登封的这一顿，是这年夏天旅游中口感较差的晚餐。并非这些菜式不好吃。我注意到隔壁桌是单点的，端上来就精致很多。我们这顿是团购廉价餐，大锅菜，就像是吃食堂。

然而，这一顿让我很满意。旅游中饮食的口味并不需要过多评判，而应当体会其中的文化、民俗。想想看，俺这时候是冯二大爷，在村里参加侄子二狗的婚宴。十几个亲友坐在大圆桌旁，白酒倒上来，啤酒咬开，大白馒头垒在盘子上，隔壁帮厨的二妞将大碗的宴菜、酱肉端上来，再大的碗碟也是大锅菜，哪有那么多精致的讲究？这就是本地菜，老百姓吃的宴席，想当年咱们除了过年，平日里没这个口福。天天吃饺子那是蒋介石。

凉菜

从这顿宴席中能体会到什么？若是深究，多去了，本文不再展开。也就是在登封的这顿本地农家宴，我悟出了豫北菜的奥妙。请注意，这顿饭汤和菜的比例。

个中奥秘，留待下一篇《洛阳水席》再揭晓。

登封农家菜  注意菜和汤的比例

后记

蒋介石天天吃饺子是个东北的梗。以前，老百姓无法想象富贵人的饮食，因此说某某人有钱有势多享受，就是天天吃饺子。这种梗在西安，变成蒋介石天天吃羊肉泡。

清同治年间起（约150年前），中国陷入了普遍性贫困，人民生活之艰辛，绝非我们大多数人所能想象。49年前后，华北、东北的普通农户人家，只有过年才能吃得起一顿白面饺子。40年前，城镇工薪阶层家庭的孩子过年才能做条新裤子。

不了解历史，也没法理解民众的饮食。老百姓的吃喝，才是烹饪这门学问的核。

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