寻味中国 34 呼伦贝尔的焦熘肉

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​内蒙古，呼伦贝尔市，额尔古纳市，海拉尔区，2015年7月。

在呼伦贝尔除了看湖看草原，还能看到号称亚洲第一的根河湿地，那里有丹顶鹤故乡之称。原来这帮长腿冬天住鄱阳湖，夏天就飞到这里。我开着车从鄱阳湖畔到了呼伦贝尔，居然走的是鸟路。

看湿地可以去额尔古纳市，那里不是中国纬度最高的地方，却是最冷的。年平均温度在零下五度左右，传说中的撒尿成棍，大概就是这儿。

在额尔古纳市可以花65大洋爬上个山包包就是为了看条河，也能吃羊肉。中午简单点，来碗羊杂汤。白汤，炖得很烂，羊杂的块儿也大些，与西北的明显不同，西北多是清汤。

回到海拉尔，不能再吃羊肉了，我没问题，老婆孩子也受不了。其实，呼伦贝尔市更多的餐馆还是传统东北口味。

于是点三个菜，当然的凉拌菜，东北传统烧茄子，还有焦熘肉。

焦熘肉是溜肉段的一种，与锅包肉并称为东北餐桌上最经典的纯肉硬菜。这其中，焦熘肉对原料的要求最高，应当用里脊肉，因此焦熘肉又叫着焦熘里脊。做法其实并不复杂，但还是很考功底。要点如下（与溜肉段的差别以后再讲）：

1. 里脊肉切粗条，腌入味，为了上焦色，加点酱油。

2. 挂蛋清糊，过中温油一遍熟，第二遍过高温油上深色，焦熘的尺度把握就在这一步。

3. 底油爆锅，加配菜，猛火翻炒，撒芝麻装盘OK。

焦熘肉的标准是脆壳、焦边、肉嫩、咸香，可适量加糖，不可加醋。这道菜除了工艺，原料是要点，口感均匀才对，若是咀嚼上有差异，那就很可能是腿肉加了嫩肉粉。焦熘肉这种高温烹饪，只有里脊肉才能做出外焦里嫩口感一致的效果，和上海炸大排是一个道理。

海拉尔的这道焦熘肉还是很地道的。印象更深的是那家餐馆，挺大也挺新，装修也很不错，从照片也能看出来餐具档次也不低，价格还特别实惠。

餐馆的一侧，一位四十左右的壮汉一直坐着，看那虎背熊腰地模样，我猜测脱下T恤就能亮出青龙白虎的纹身，看得出是老板。这位黑社会老大模样的老板就那么呆呆地坐着，看着墙，偶尔向服务员吩咐几句。

也没什么好吩咐的，这顿晚餐至始至终，客人就我们一家三口。怪不得这么忧郁。

为什么搞不好？或许是盘子盘子没顶尖，不符合当地标准？其实，这焦熘肉分量可不是一般的大，我们一家人两顿都吃不完。

呼伦贝尔没多少蒙古人。如果你去旅游，却会见到很多，因为草场是他们的，他们在公路旁边放马，弄出一溜溜假到他爷爷看到会一把火烧掉的蒙古包，热情地招呼你进去吃烤全羊，也就是旅游经济而已。

我也是从西到东将北方转遍了，对这些草原花式真没什么兴趣。

呼伦贝尔90%以上的是汉人。正是这些年轻时坐着拖拉机闯入苦寒之地的兵团人，才将北大荒变成了北大仓。现在他们老了，子女也都离开了……

走一次呼伦贝尔，给我留下最深刻记忆的是在那没有游客关注的汉族人村庄里和兵团老人聊天，捧着他们自家种的水果，听热情的老人唠自己的故事。这些，比什么羊肉有意思的太多了。对了，他们并不热爱羊肉，更喜欢焦熘肉。

寻味中国之呼伦贝尔段，到此结束。

后记

这些年，呼伦贝尔的旅游特别热火。按宣传口径，呼伦贝尔大草原是世界四大草原之一，来到这儿是不是有走向世界的感觉？其实，四大草原三个在中国。

世界四大草原分别是呼伦贝尔草原、巴音布鲁克草原、那拉提草原、潘帕斯草原。巴音布鲁克和那拉提在新疆，潘帕斯在阿根廷。新疆的那两个也都去过，却没留下吃的记录，可惜了。

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