寻味中国 38 武威三套车

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甘肃省，武威市，2016年8月。

提示：本篇较长，约1500字。

冰雪遮盖着伏尔加河

冰河上跑着三套车

有人在唱着忧郁的歌

唱歌的是那赶车的人……

这首老一辈耳熟能详的俄罗斯民歌，在上世纪中苏蜜月期传入中国，至今绕梁不绝。笔者也很喜欢，男中音，压力不大，#5和#2两个半音，没点功底真唱不准。必要的时候拿出来嘚瑟一下，效果不错。

因此，当武威人将自己的这一道特色餐饮扯到清代平回乱的左宗棠头上，就是典型的胡编乱造，在中国的传统语境中，没有三套车。相近的是“三驾马车”，然而那是三辆车，不是三匹马拉的一辆车。

与前一篇介绍的凉州凉面相比，三套车的名气更大，有意思的是，出了武威，却见不到它的踪影。我住在市内繁华路段，周边的却找不到任何一家标明“三套车”字样的餐馆。难道这就是所谓兰州没有兰州拉面？

于是在地图上搜寻，发现在市商业中心有条饮食街，想必那儿一定有。

途经中心广场，当然有座高塔，顶端必然是那只东汉铜奔马，扬着尾巴翘着丰满的屁股做出腾云驾雾的姿态。在它的激励下，满广场都是更加活泼的大妈小姨，音乐四处响起，煞是热闹。

然而，不远处的饮食街就太冷清了。我刚踏入时，感觉极怪异。所有店铺都用红色的灯光，不仅是招牌，甚至店内也是如此，座椅好像也是红色。饮食街客人不多，又有靠着门口叫大哥的，一时间以为自己误入了红灯区。

因此，本篇中的照片都是那么红灿灿的，以至于我吃完后都不知道进嘴里的东西原色是什么。

或许作为夜市我来得太早，或许这个城市已是衰落，饮食街里的顾客比从业人员还少。三套车的招牌到处都是，似乎又太多了。

随便找一家坐下，不一会三套车就端上来了。原来，这三套车就是三样搭配的套餐，分别是饧面、卤肉和茯苓茶。

饧面，在很多地方写成“行面”，即行走的行，“饧”字念白音而成。饧面，就是将面和水揉制后放置一段时间，以使得蛋白质遇水后充分膨胀，面才更劲道耐嚼。发酵面在最后加工前也需要这个过程，一般读第三声，即“醒面”。

饧面的做法是将面和好，切块或条放置，待到客人点了，再擀、抻出面片或面条。西安的裤带面、新疆的拉条子都是这类做法。饧面的口感要比机制面好得多。

武威的饧面应当是抻出来的，约半寸宽。这是一种卤汤面，加了薯粉的卤子里，有卤肉片儿、黄花菜、黑木耳、豆腐皮儿、黄瓜丝儿、蒜薹等等，当然要浇上一勺油泼辣子。很标准的北方口味，味道确实不错。

如果仅仅是一碗面，也算不上太特别。武威三套车的第二套才实在，一碟子切片的卤肉（北方称为腊肉）。感觉是猪肘子部位，肥瘦正合适。

饧面中已经有了卤肉，还不少，因此真想不到还有这么扎实的一碟子。吃过兰州拉面的都知道，拉面上放着的那几片牛肉，是全世界最神奇的食品，厚度或许是纳米级的，也就是你看着是牛肉，闻起来也是牛肉汤，伸出筷子的时候不小心哈口气，这牛肉就不见了。很多人以为兰州拉面的功夫在拉面的技术，错了，是切牛肉的刀工，任何精密机械难以望其颈背。

与所谓的兰州拉面相比，武威人可真是实在。

三套车的第三样就更少见了，是一杯茶。我以为就是一杯普普通通的红茶，却发现里面有红枣之类的，尝一口居然是甜的，问老板才知道，这是茯茶，安化黑茶的一类，加了红枣、核桃仁、桂圆、枸杞，都是西北特产，女人一定喜欢，滋阴养颜的东西。这茶水味道甜而不腻，配上这饧面、大肉，不仅消渴，还能解腻。

再来分析这三套车的历史，应当并不久远。凡套餐，必然伴随着城市与工商业，看看KFC、麦当劳开在哪里就能理解。我猜测这套餐可能在建国初期武威的工业化与城市化进程中产生，也就借用了当时流行的苏联歌曲《三套车》的名号，挺形象的。

武威三套车，扎扎实实，滋味多变，营养均衡，搭配合理。还真不贵，时隔这么久记不得具体价钱，大概二十左右。你要是去武威了，应当去尝尝，可以说它就是中国西部的麦当劳巨无霸套餐。

后记

最后再聊聊餐饮用光。饭店的灯光应明亮，一般为标准色，也可用适当的冷色以衬托蔬菜，却不宜用过度的暖色。视觉是人类判断饮食可靠性的第一感觉。因此，晚上街边的水果摊喜欢用红灯，你看不出腐烂，还以为西瓜瓤就那么红，KTV、酒吧之类的可以用红灯，都是兰花豆、炸薯条之类，没有安全问题。

不理解武威的饮食街为何如此偏好红灯，一篇看下来，估计您还不知道三套车到底是什么颜色。我用PS做白平衡，再拉掉些许红色的饱和度，发现没有？桌子其实是橘黄色的。

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