寻味中国 37 凉州凉面

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​甘肃省，武威市，2016年8月。

《凉州词》

黄河远上白云间，一片孤城万仞山。

羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关。

武威就是凉州，但不能说凉州就是武威。王之涣这首词中，玉门关与黄河，距离武威市远着呢。在历史上，凉州有更广泛地理与行政意义，面积最大时几乎包括西安以西的全部王朝统治区，首府武威，地位等同于现在的上海、天津。

那是唐代。宋以后武威渐渐衰落，作为地级市，如今几乎排到甘肃的末尾，旅游业也不景气。又有多少人知道，作为中国旅游标志的马踏飞燕，就出土于武威市郊（现在是市内）的雷台汉墓。武威汉墓公园里值钱的货色早就被搬走了，我围着放大的仿制品转了一圈才发现，这马的脑袋是微侧的，更显得生动有趣。

一座传统的城市总有自己特色的食品。凉州凉面算得上武威代表性的过早小吃，在河西走廊也有些名气。大约是传统或基于历史的骄傲，武威人更喜欢自称凉州，因此少有武威凉面的说法。

据说凉州凉面排名第一的是郭家。我去的这家应当是连锁店，门脸不大。门口的宣传招牌上特别强调基于传统工艺且“超好吃”，用词很潮。

凉面当然就是凉着吃的面。有凉拌的，也有带汤水，比如朝鲜冷面（见寻味中国 17 抚顺真空冷面）。有现煮过冷水即拌食的，即“过水面”，也有大批量做熟后冷却的。如果是后者，为了防止面条粘结，需过水后拌以清油。凉州凉面就是这类。

进店后看到这堆得如小山般的面条就明白了，这是遍布西北的拉面。在本系列《寻味中国10 敦煌驴肉黄面》中介绍过，拉面在制作过程中加入了食用碱，传统是使用蓬草烧成的蓬灰，故其最显著的特征是面为黄色，口感劲道。

既然是普通的拉面，这面的特色必然在浇头上，浇头在北方称为卤子或臊子。凉州凉面是标准的卤子面，卤子的本意就是粘稠的汤汁，卤子面可以理解为浓汤拌面。

店家面前有两只大锅，满满的稠稠的卤子，两者颜色有些差别，悬浮切碎着蔬菜一类，怎么看都像胡辣汤。老板告诉我，两锅卤子的差别是荤和素，荤卤子里面有牛肉碎。

既然是凉面，最后的制作当然简单，抓一把拉面，浇一大勺卤子，顶上再来一小勺油泼辣子就OK。端到手上才发现这卤子是热的。于是理解了，为何在寒冷的西北能流行冷面，正在于这卤子。夏天卤子可以是凉，天冷就是热的，凉面只是强调前期的制作过程，即过水后的“凉”。严格说，不是最标准的凉面。

一碗标准的的武威卤子面，加醋是必须的，满满一碗，总要冒高点才是。卤子里有牛肉沫、土豆块、豆腐、豆角、胡萝卜等等，营养真可谓均衡丰富。搅两筷子，就可以埋头呼噜呼噜开吃，相当实在。

凉州凉面的模样，或许有人说不敢恭维，这么评价的一定是南方人。的确，与全中国最讲究的苏州面相比，从河南烩面到新疆拉条子，北方的面在色香味的第一个字上总是差得太远，仅有的异类是现已遍布全中国的兰州拉面。然而，兰州拉面的原生态就是现在这样么？本系列第一篇《寻味中国 1 兰州牛肉面》中本想探讨这个问题，后觉得力所不能逮。

人人都吃过兰州拉面，但未必尝过凉拌的拉面。在西北的拉面体系中，武威的凉州凉面确算得上有自己的特色，口味也不错，值得尝尝。

后记

减重八公斤到了65公斤体重，有人告诉我必然反弹。果然，两个月后反弹到了66公斤。这样也好，为了这一公斤，让我又有了写饮食的动力。

也希望您看了文章后给点动力。再会！

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