寻味中国 35 科尔沁涮羊肉

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​内蒙古，通辽市，科尔沁区，2015年7月。

东西横跨近5000里，毗邻8个省的内蒙古，人口最多的是什么民族？前篇提到过，蒙古族的占比其实很低。偌大的内蒙古，哪里的蒙古人最多？

不熟悉的人会认为在呼和浩特。其实，呼和浩特没多少蒙古人，内蒙古刚建省的时候，省会也不在呼和浩特，而是在现在紧挨着吉林省的内蒙古兴安盟乌兰浩特市。也就是地图里红圈和上面的篮圈中间的位置。

蒙古族最集中的地方是通辽市，占全市人口半数，内蒙的三分之一，全世界蒙古族总人口的近六分之一。因此，通辽才是蒙古的中心。然而为什么省会却在一千公里外的呼和浩特？这个问题不解答，不惹事儿。

通辽名声并不响亮，若说起科尔沁大草原，知道的人就多了。科尔沁大草原在中国排名第四，这里出产的蒙古羊比呼伦贝尔多。

到了通辽，当然要尝尝正宗的科尔沁羊肉。除了手抓肉，蒙古另一个流传于世的是火锅。蒙古火锅？这个说法是不是有点奇怪？

所谓火锅，就是锅置于火上，随时投入食料，熟后捞出即食的一种略显粗野的饮食风范。历史有多长，没法考证。或许有人说新石器时代咱们先祖有了陶器就有了火锅，那是扯淡，没有锋利的刀匕和筷子，既不能切碎食物也不能捞取。标准的北京火锅是涮锅，生的食材投入短暂即熟，不然就成了煲或者焖锅。

重庆和北京是最大的两个火锅体系。前者更流行，食材也极丰富，却只有百年不到的历史。北京的铜锅木炭涮羊肉，食材单调得多，历史或许更长些。

如果你去考究北京的餐饮就会发现，这个城市原创菜很少。大名鼎鼎的北京烤鸭，其实是朱棣迁都后从南京带过去的改良的。涮羊肉的发源地也不在北京。

笔者分析，它的源头，很可能就在这儿——科尔沁。之后跟着满族人进了北京。

为何不是满人发明的？前一篇曾经介绍过，满族人饮食习惯偏好猪肉，标准的满族火锅是炖锅，现在的东北酸菜炖白肉之类的，和牛羊肉没关系。

从肉的性质来看，由于肌肉纤维、肥瘦比等因素，猪身上只有很少的部位适合烫食，而且也不如炖的口感好。

从食品安全角度，切成薄片过开水迅速烫熟这种做法也不太适合猪肉，危险的绦虫病等人畜共生寄生虫，简单烫食难以确保杀死。因此猪肉绝不可以做成半生不熟的，羊肉却没这个问题。

为什么说涮羊肉是蒙古人发明的？如果将它看成手把肉的快速简化版就容易理解了。帐篷中央吊起一只锅，底下烧着牛粪，水开了，将切成薄片的羊肉丢进去，片刻捞出来吃，就是涮肉。带骨头的丢进去多炖一会儿，捞出来拿着吃，就是手把肉。请注意两者的蘸料都是一样的。

蒙古族的涮肉为何跟着满族人进入北京？探究历史，清朝皇帝总是声称满蒙一家，没有跟汉人几千年恩恩怨怨的蒙古人抛头颅洒热血，满族人怎么可能得到天下？

内外蒙古幅员辽阔，也不是所有部落都愿意跟着满族人当小弟。其中有个部落距离后金最近，最早投奔，甚至不惜与兄弟部落兵戎相见。满族人得了天下，对他们也特别好，世世代代联姻，对，就是这个科尔沁。

清朝历代皇后中，仅有的几个外族皇太后，多是科尔沁王爷家的公主，比如孝庄。清朝不知多少格格，都是嫁给……好像越扯越远了。

涮羊肉的历史是这样的：孝庄带着火锅嫁给皇太极，生了顺治，后来进关当了皇太后。顺治从小跟妈的饮食，当然喜欢涮羊肉了，顺治儿子康熙也孝顺，总来给奶奶请安，老太太总要留个饭吧，来人呀，把我陪嫁的火锅端进来！我就瞎编到这儿了。

虽然涮羊肉是蒙古带来的，最终还是北京的。看看精致的那铜火锅，切得薄薄的羊肉片，粗犷的蒙古人怎能做这么精细？

因此，涮羊肉的历史应当是：蒙古的羊肉火锅跟着满族人到了北京，再经过改良，才成了现在的铜锅木炭涮羊肉。

不再做历史考证了，不然又回到以前游记的老路上。还是谈吃。

至于这顿科尔沁涮羊肉味道如何？确实不错，老北京火锅这种形式，太考验食材，呼伦贝尔和科尔沁草原的羊膻味低，最适合做清水涮肉，或许这就是涮羊肉发源于此的原因。食材决定烹饪技术。比如，浙江的湖羊、海南的东山羊做涮羊肉根本就没法吃。

然而若是说惊艳，也不至于。南北火锅发展至今，都已成为工业化和程式化的餐饮，所有餐具、工序、原料和服务都是标准化的，可以不需要厨师，只要请几个低技术的配菜工。羊肉在车间里捆扎成型，冷冻运输，到了餐馆，电动切割。没有冰箱的时代，北京东来顺大师傅能将一斤羊肉顺丝横切成百片，那已是传说。

最后还是来一段历史考证（笔者有这个癖好）：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’”。——《清稗类钞》

《清稗类钞》成书于民国初年。可以证明清代有了现代意义上的火锅，即投入生肉片烫食的“生火锅”，然而，涮羊肉这种特定的烹饪技术，成型或许还是在民国。

后记

机器是否能代替厨师？传统的手切涮肉技术真的已经绝迹？在北京或许如此，但在千里之外，继承了北京手切工艺，强调原味的火锅名声已是愈加响亮。

那是什么火锅？想必你已经猜出来了，关于吃，故事还长着呢。

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